Aplicación de métodos de biología molecular para la caracterización y mejora genética de las levaduras de velo de flor responsable de la crianza biológica de los vinos de Jerez

Resumen

Las levaduras de velo de flor son las responsables del proceso de crianza biológica de los vinos de tipo fino y presentan características únicas, tanto fisiológicas como metabólicas. Su principal peculiaridad consiste en la capacidad de formar una película sobre la superficie del vino. Cuano el vino ha sido fermentado, la principal fuente de carbono para las levaduras de velo de flor es el etanol, que debe ser asimilado a través de un metabolismo aerobio y es por ello que las células se disponen en la superficie del vino, la zona donde la cantidad de oxígeno disuelto es mayor. No se conocen los mecanismos moleculares responsables de este peculiar comportamiento de las levaduras de velo de flor. Además, se conoce muy poco acerca de otras cuestiones relacionadas con el metabolismo, fisiología y ecología de estas levaduras, como por ejemplo su tolerancia a altas concentraciones de etanol, capacidad de desarrollarse en las condiciones de la crianza biológica, evolución de las distintas cepas presentes en el biofilm o mecanismos moleculares que permiten su adaptación al medio. El presente trabajo de Tesis Doctoral se ha dedicado a esclarecer estas cuestiones, con la importancia que ello tiene tanto a nivel industrial para la mejora de este caro proceso que produce el vino fino, como para la ciencia básica, describiendo la capacidad de estas células de adaptarse a un medio tan adverso. Las colonias de levaduras aisladas del velo de flor de varios sistemas de envejecimiento se sometieron a técnicas de estudio de la variabilidad genética: obtención al cariotipo electroforético y estudio del polimorfismo del ADN mitocondrial. En distintos sistemas de envejecimiento se seleccionaron cepas con distintas características genéticas, que tenían influencia en la diferente calidad del vino envejecido. Por ello, se han estudiado estas cepas de manera individual en experimentos de crianza biológica en el laboratorio, demostrándose la