Caracterización de la manteca de cacao cubana y contribución al estudio de la textura del chocolate

Résumé

La manteca de cacao y su producto derivado, el chocolate, son los principales renglones de exportación de la Industria Confitera Cubana, por esta razón estudiar las características físico-químicas de la manteca de cacao cubana y establecer un método instrumental para la determinación de las características texturales del chocolate constituyó el objetivo del trabajo realizado. Se estudiaron 10 muestras de manteca de cacao, representativas de la producción de un año y se determinó ácidos grasos libres, composicón triglicérida, contenido de grasa sólida, curva de enfriamiento-cristalización y se realizó un estudio calorimétrico por DSC. Se estudió la incidencia de la grasa láctea en la cristalización de la manteca de cacao cubana. Tomando como referencia la Guía General para la selección de métodos objetivos de Kramer se seleccionaron los mejores métodos instrumentales para determinar los atributos snap y dureza. Se validaron los modelos predictivos obtenidos y se comprobaron y ajustaron los métodos establecidos. Se concluyó que la manteca de cacao cubana es semidura con una buena resistencia térmica y se definieron los métodos instrumentales para medira snap y dureza, comprobándose la validez de los modelos obtenidos.