Mejora de características enológicas de interés en cepas de levaduras vínicas

Abstract

El proceso de fermentación de mosto de uva es un complejo fenómeno microbiológico, en el que intervienen numerosos microorganismos. Durante la fermentación vínica, las levaduras convierten los azúcares del mosto (glucosa y fructosa) en etanol y CO2. Estos azúcares se encuentran en cantidades equivalentes en el mosto, pero las levaduras vínicas fermentan la glucosa más rápidamente. En consecuencia, a medida que avanza el proceso fermentativo, la concentración de fructosa va aumentando respecto a la de glucosa, convirtiéndose en el azúcar predominante en las etapas finales de la fermentación. Una alta capacidad de fermentar fructosa es de gran importancia en una cepa vínica, evitando problemas de contaminaciones debidas a azúcares remanentes o retardos en la fermentación. En la actualidad, las prácticas tradicionales de fermentación han ido dando paso a la utilización de levaduras seleccionadas para ser utilizadas como iniciadoras de la fermentación. Estas levaduras, además de ser capaces de realizar una buena fermentación, deben ser capaces de resistir el estrés oxidativo y osmótico al que son sometidas en el proceso de deshidratación durante la producción de la levadura seca activa, que la forma más tradicional de comercialización de cepas de levaduras. Para resistir a estos tipos de estrés, la célula debe contar con mecanismos de adaptación que le permitan mantenerse viable en estas condiciones, tales como la producción y acumulación de osmoprotectores. Uno de estos metabolitos es el glicerol, el cual, además de su papel osmoprotector, posee gran importancia para las características organolépticas del vino, aportando cuerpo, sabor y enmascara una posible acidez. El presente trabajo ha tenido como objetivo la obtención de cepas con una mayor tolerancia a la desecación y una mayor producción de glicerol mediante la obtención de aislados osmoresistentes derivados de una cepa utilizada como iniciadora de la fermentación en la industria enológica. Además, se ha logrado mejorar el consumo de fructosa de esta misma cepa mediante la expresión de genes relacionados con el transporte de hexosas como HXT3 y FSY1. Esta mejora en el consumo de fructosa además, ha dado lugar a la obtención de vinos con un menor contenido de azúcares residuales al final de la fermentación, lo que puede ser de gran utilidad como método de control efectivo de la contaminación del mosto fermentado parte de microorganismos no deseados, como es Dekkera/Brettanomyces.