Informe del Comité Cientifico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre proteínas lácteas, alergias y sus métodos de análisis

Resumo

La leche es un alimento complejo con un 3,3% de proteínas en su composición. Estas proteínas están distribuidas en diferentes fracciones, especialmente las caseínas y las seroproteínas. Sus proteínas son, en general, resistentes a los tratamientos tecnológicos a los que se somete la leche. La leche es el primer antígeno alimentario conocido con el que las personas entran en contacto. En su composición proteica existen varias proteínas con potencial alergénico. Entre ellas destacan la ß-lactoglobulina, las caseínas y la a-lactalbúmina. Esta situación hace que su consumo pueda desencadenar reacciones alérgicas, que en la mayoría de las ocasiones están mediadas por inmunoglobulina E (IgE). Esta alergia es de tipo inmediato y sus síntomas pueden ser leves y limitarse al sitio de contacto o de carácter general e intensidad variable, llegando incluso a producir reacciones anafilácticas graves. Su prevalencia en España no es superior al 2% y en el 80% de los casos desaparece al alcanzar los 4-5 años. El mejor tratamiento en la actualidad es la eliminación de cualquier alimento que contenga leche en su composición. La dieta de eliminación es muy difícil de conseguir en la vida real y para poder seguirla es necesario conocer los ingredientes de los alimentos de elaboración industrial. En este sentido, la legislación nacional y europea obliga a reflejar en el etiquetado de un alimento cualquier componente que pueda ser considerado como alergeno. No obstante, en ocasiones el problema se mantiene porque pueden encontrarse en los alimentos trazas de proteínas lácteas debido a contaminaciones accidentales o adulteraciones. Actualmente, los métodos para la detección de las proteínas alergénicas de la leche se pueden clasificar en dos grandes grupos: i) métodos basados en la detección directa de las proteínas lácteas mediante técnicas inmunológicas (test radioalergoabsorbente, ELISA, inmunoelectroforesis, ensayo cohete de inmunoelectroforesis, tiras de flujo lateral, microarrays y biosensores) o no inmunológicas (espectrometría de masas y cromatografía líquida-espectrometría de masas en tandem) y ii) métodos Miembros del Comité Científico Andreu Palou Oliver, Juan José Badiola Díez, Arturo Anadón Navarro, Albert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho Palomar, Ana María Cameán Fernández, Alberto Cepeda Sáez, Lucas Domínguez Rodríguez, Rosaura Farré Rovira, Manuela Juárez Iglesias, Francisco Martín Bermudo, Manuel Martín Esteban, Albert Más Barón, Teresa Ortega Hernández-Agero, Andrés Otero Carballeira, Perfecto Paseiro Losada, Daniel Ramón Vidal, Elías Rodríguez Ferri, Mª Carmen Vidal Carou, Gonzalo Zurera Cosano Secretario Jesús Campos Amado Número de referencia: AESAN-2010-009 Documento aprobado por el Comité Científico en su sesión plenaria de 28 de septiembre de 2010 Grupo de Trabajo Francisco Martín Bermudo (Coordinador) Juan Francisco Cacho Palomar Alberto Cepeda Sáez Manuela Juárez Iglesias Manuel Martín Esteban Elena Molina Hernández (C. Externa) Isabel Prieto Santos (CNA-AESAN) Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre proteínas lácteas, alergias y sus métodos de análisis revista del comité científico nº 13 38 indirectos basados en el reconocimiento especifico de fragmentos de ADN que codifican una determinada proteína. De todos los métodos disponibles son básicamente los métodos inmunológicos concretamente, los enzimoinmunoensayo tipo ELISA los más recomendables para ser usados por la industria alimentaria. Las razones son que es una técnica: i) rápida; ii) de bajo coste; iii) no requiere personal altamente cualificado; iv) su sensibilidad es muy alta (0,2-1 ppm) y v) su especificidad es elevada.