Obtención, estabilización y selección de levaduras híbridas de Saccharomyces de interés enológico.

Resumen

El género Saccharomyces se compone de 7 especies: S. arboricolus, S. cerevisiae, S. eubayanus, S. kudriavzevii, S. mikatae, S. paradoxus y S. uvarum. Además, en el género Saccharomyces podemos encontrar dos grandes grupos de híbridos S. pastorianus (S. cerevisiae x S. uvarum x S. eubayanus) y S. bayanus (S. uvarum x S. eubayanus), así como un número menor de híbridos que poseen porciones de S. kudriavzevii. Entre estas, se encuentran las especies de levaduras más importantes implicadas en procesos fermentativos. Aunque uno de los mecanismos más interesantes observados en la adaptación de las levaduras a procesos industriales es la formación de híbridos entre especies de este grupo. En los últimos años se han descrito híbridos entre S. cerevisiae, S. uvarum, S. eubayanus y S. kudriavzevii, presentes en la producción de cerveza, vino y sidra. La gran diversidad de híbridos dentro del género indica que este proceso es más frecuente de lo esperado. Pese a que los híbridos están menos adaptados que sus parentales a condiciones ambientales específicas, pueden adaptarse mejor a condiciones fluctuantes intermedias, lo que les proporciona una ventaja selectiva. Por otro lado, los híbridos adquieren propiedades fisiológicas de ambos parentales. Toda levadura comercial debe poseer una buena capacidad fermentativa y producir vinos con cierta calidad organoléptica. En la industria, cada vez más, se buscan aquellas levaduras que posean características fisiológicas que permitan resolver alguna de las exigencias actuales de las bodegas. Una de las principales demandas está asociada a resolver los problemas planteados con el cambio climático. El disponer de levaduras con un menor rendimiento en etanol, o que incrementen el contenido en glicerol en los vinos pueden ser buenas alternativas para resolver este tipo de problemas. Además, las levaduras también deben adaptarse a las actuales prácticas enológicas (como por ejemplo, las fermentaciones a bajas temperaturas o la adición de manoproteínas en el vino). Dado el carácter multigénico de las características a mejorar en las cepas vínicas (tales como el vigor fermentativo, el perfil de temperaturas de crecimiento, el rendimiento y tolerancia al etanol o la producción de glicerol), se tomó la hibridación como un buen mecanismo para abordar esta mejora. En primer lugar se estudió en profundidad la antigua especie S. bayanus (ahora dividida en S. eubayanus, S. uvarum e híbridos llamados S. bayanus) por ser la especie parental de los híbridos naturales que presentaba una mayor problemática. Posteriormente se estudiaron varios mecanismos de generación de híbridos entre las especies de levaduras del género Saccharomyces, como la conjugación de esporas, el rare mating o la fusión de protoplastos (esta última a modo de comparativa ya que se consideran GMOs los individuos obtenidos mediante esta técnica). Se obtuvieron híbridos tanto intra como interespecíficos, se analizó la estabilidad de estos y se estudió el proceso mediante el cual se da la estabilización; en todo momento se compararon los procesos ocurridos entre especies y entre cepas de la misma especie. Finalmente se seleccionó el mejor híbrido del cruce intraespecífico, mejorado en cuanto a su capacidad fermentativa y a la producción de manoproteínas.