Ingeniería de productos en sistemas dispersos formulados a base de proteínas e hidrolizados proteicos

Resumen

La presente Tesis Doctoral está enmarcada dentro de las líneas de investigación del Grupo de Ciencia y Tecnología de Sistemas Dispersos, que desarrolla su actividad académica y científica en el Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Sevilla. El estudio planteado, forma parte de los proyectos de investigación CICYT AGL2007-60045,"Valorización de subproductos agroalimentarios mediante la aplicación de la ingeniería de producto a dispersiones alimentarias modelos de alimentos específicos", financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia, España, y por la Junta de Andalucía P06-AGR01535. Además, el desarrollo de esta Tesis Doctoral contempla también el estudio teórico mediante Dinámica Molécular Browniana de Sistemas Dispersos, enmarcado en las líneas de investigación del Grupo de Química Física de Fases Condensadas e Interfases del Área de Química Física del Departamento de Sistemas Físicos, Químicos y Naturales de la Universidad Pablo de Olavide. Los objetivos de esta memoria, son: el estudio del comportamiento de las propiedades interfaciales y espumantes de hidrolizados de proteína de girasol y sus aplicaciones bioactivas (este último se desarrolló en las instalaciones del Instituto de la Grasa (CSIC), Departamento de Fisiología Vegetal y Tecnología de Productos Vegetales). El estudio del comportamiento interfacial y espumante de los conjugados de proteína (ß-Lactoglobulina) y polisacárido (Dextrano 10 y 20 kDa) obtenidos mediante reacción de Maillard (muestras aportadas por el grupo de investigación PREBIOIN del Departamento de Caracterización de Alimentos del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI-CSIC) Jiménez-Castaño, et al. 2007). Por último, el estudio del comportamiento teórico de la ß-lactoglobulina y monopalmitina, en estado puro y en mezcla a partir de las propiedades estructurales y dinámicas obtenidas mediante la técnica de simulación de Dinámica Molecular Browniana con DLPOLY 2.