Purificación de péptidos quelantes a partir de hidrolizados protéicos de garbanzo.Actividad quelante y actividad antioxidante.

Resumen

La hidrólisis enzimática de determinados alimentos constituye una importante fuente de proteínas debido a que se favorece su absorción intestinal, especialmente en forma de di- y tripéptidos, siendo más efectiva que la absorción de las proteínas intactas o de los aminoácidos libres. Además, esta hidrólisis de las proteínas de la dieta puede da lugar a determinados péptidos que tienen actividad biológica regulando diferentes procesos fisiológicos. Por otra parte, el estudio de los efectos beneficiosos para el organismo de componentes presentes en alimentos más allá de su valor nutritivo, ha ido cobrando poco a poco más interés tanto por la comunidad científica como por la industria alimentaria. Este interés ha conducido al nacimiento de los ¿alimentos funcionales¿ capaces de ejercer dichos efectos beneficiosos para el organismo tales como reducir el riesgo de sufrir ciertas enfermedades, como las de tipo cardiovascular o el cáncer. Los péptidos bioactivos derivados de proteínas de la dieta destacan como ingredientes de estos alimentos funcionales debido a la diversidad de efectos beneficiosos que pueden presentar. Hasta la fecha, se han descrito numerosos péptidos bioactivos tanto en proteínas animales como vegetales con diferentes actividades. Durante el desarrollo de esta tesis, se ha obtenido un hidrolizado proteico de garbanzo mediante la hidrólisis enzimática del aislado proteico con las enzimas digestivas pepsina y pancreatina. A partir de este hidrolizado se han purificado, mediante cromatografía de afinidad y filtración en gel, varias fracciones peptídicas con actividad quelante y antioxidante. Las fracciones más activas son, en general, las más ricas en histidina sugiriendo que dicho aminoácido está implicado directamente, mediante su anillo de imidazol, en la unión a metales y en la inhibición de procesos oxidativos como la peroxidación lipídica mediante la captación de radicales libres. Estos péptidos antioxidantes también muestran actividad a nivel intracelular en células Caco-2 indicando que son absorbidos por dichas células y constituyendo un indicio de que pueden ser absorbidos in vivo a nivel intestinal por los enterocitos. El uso de estas fracciones peptídicas como antioxidantes naturales puede contribuir a reducir los procesos de oxidación lipídica de los alimentos y constituir una alternativa al uso de antioxidantes sintéticos, como el BHT o el BHA. Además, en alimentos funcionales, también pueden reducir in vivo el riesgo de padecer daños oxidativos en moléculas biológicas, como ácidos nucleicos, lípidos y proteínas y retrasar el envejecimiento celular y el desarrollo de enfermedades como el cáncer, enfermedades cardiovasculares y artritis reumatoide. Por otra parte, la secuenciación de las fracciones peptídicas más activas mediante HPLC-MS/MS ha permitido identificar los distintos pérptidos que las conforman y determinar cuáles pueden ser responsables de las propiedades quelantes y antioxidantes que presentan dichas fracciones peptídicas. Entre todos los péptidos identificados destacan por su abundancia en las fracciones más activas ALEPDHR, TETWNPNHPEL, FVPH y SAEHGSLH. La mayoría de los péptidos secuenciados corresponden a fragmentos de las proteínas de reserva mayoritarias presentes en el garbanzo y otras leguminosas como la legumina y la vicilina. Por lo tanto, podemos concluir, que las proteínas de reserva del garbanzo han demostrado ser una fuente importante de péptidos con actividad quelante y antioxidante que pueden tener efectos promotores de la salud para mejorar la absorción de minerales y reducir el estrés oxidativo en el organismo.