Procesos de construcción de la reputación territorial en producciones agroalimentarias localizadas del occidente andaluzCastilleja de la Cuesta e Isla Cristina

Resumen

1. PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA Históricamente la producción de alimentos en el marco de las sociedades humanas ha destacado por la estrecha vinculación con los territorios donde se ha llevado a cabo. El desarrollo continuado de estas actividades en lugares concretos a lo largo del tiempo dio lugar a la conformación de constelaciones de saberes y prácticas de carácter colectivo, que rigen su producción, elaboración culinaria y consumo. El paso de los siglos hizo posible la constitución de una amplia diversidad alimentaria. La diversidad en materia de modalidades de producción y consumo alimentario con base territorial está relacionada con factores de índole medioambiental y humana, remitiendo a la complejidad del hecho alimentario, que vertebra variables entre las que destacan la composición y características de los alimentos, la salud del consumidor, las dinámicas territoriales, los procesos de identificación colectiva, etc. Desde las últimas décadas del siglo XIX la implantación de métodos de producción masiva en la industria generó un fuerte éxodo campesino, que impulsó una masiva demanda de alimentos en las ciudades y la aplicación al mundo rural de los principios que transformaron a la industria. El intensivismo propició cambios en la relación con la naturaleza, facilitó la enajenación de los saberes de los actores locales, alteró la ética del trabajo al otorgarle primacía a la máxima capitalista de supeditar procesos y producciones a la rentabilidad económica a corto plazo, estandarizó y concentró la producción agroalimentaria y la deslocalizó. Una consecuencia de la adopción de métodos de producción de corte industrial en el sector agroalimentario fue la erosión de buena parte de su especificidad territorial. A partir de la década de 1980 comenzó a tomar forma una tendencia inversa: la revitalización de la producción y demanda de producciones agroalimentarias con una fuerte asociación a sus zonas de origen. Este proceso fue una reacción de los consumidores hacia la estandarización de la producción y el consumo agroalimentario y sus consecuencias, aunque también incidieron la dinámica internacional de la producción y el comercio alimentario, el diseño de estrategias de desarrollo territorial en espacios rurales frágiles, la búsqueda de referentes territoriales, etc. Actualmente, las producciones agroalimentarias a las que se les atribuye una calidad específica asociada al territorio son el centro de atención de una floreciente prensa especializada, vertebran asociaciones sectoriales y gastronómicas, ponen en marcha importantes eventos diseñados para rentabilizar esa imagen de excelencia y singularidad e incluso llegan a ser el eje de movimientos sociales. En una época donde el espacio es cada vez menos inteligible y la conexión con el territorio parece difuminarse, las producciones agroalimentarias con arraigo temporal, espacial y cultural ponen en entredicho la homogeneización y la estandarización de las actividades de producción y consumo alimentario. El vasto conjunto de las producciones agroalimentarias enraizadas espacial y temporalmente en sus zonas de producción es usualmente conocido como productos de la tierra. En busca de mayor precisión terminológica de referirnos a las mismas en términos de producciones agroalimentarias con reputación territorial. El movimiento simultáneo de las tendencias contrapuestas de declive y recuperación de las producciones agroalimentarias con reputación territorial pone de manifiesto dinámicas de rigurosa actualidad, como la fuerte carga simbólica que conlleva el mundo de los alimentos, su potencial como dinamizadores territoriales, su lugar en la construcción de los procesos de identificación local y en la constitución de diversas culturas del trabajo, la insatisfacción por parte de los consumidores respecto de los productos agroalimentarios de factoría, etc.