Análisis y mejora genética de la levadura de flor en las bodegas de Osborne y Cía

Abstract

En la elaboración de vinos de jerez tipo fino existen dos fases claramente diferenciadas, una fase de fermentación, llevada a cabo por una levadura de la especie S. Cerevisiae y una fase de crianza biológica llevada a cabo por una levadura del genero saccharomyces, denominada levadura de flor. La aplicación de técnicas moleculares de identificación de levaduras permite llevar a cabo un seguimiento de la etapa fermentativa, así como identificar distintos tipos de levaduras en la etapa de crianza biológica y asociar un tipo de levadura con características organolépticas del vino producido por ellas. Debido a la elevación de temperatura que sufre el vino en los meses de verano se produce un deterioro de la levadura de flor que afecta al proceso de envejecimiento, el análisis de parámetros tales como el contenido de etanol, la temperatura, la presencia de mutantes, etc. Determinan que el control de estos parámetros puede ayudar a paliar este deterioro en los meses de verano. La formación de nuevas combinaciones de núcleos y mitocondrias de levaduras de flor y de laboratorio permite llevar a cabo una aproximación genética para la mejora de la levadura en su tolerancia al efecto de las temperaturas. Finalmente, se ha desarrollado un sistema mediante pcr para la detección de la presencia de levaduras del genero dekkera en la fase de crianza biológica que provoca la elevación de la acidez volátil en los vinos.