Efecto del calentamiento de la cuajada sobre las características físico químicas del queso de oveja Guirra

Resumen

El objetivo del estudio fue analizar el efecto del calentamiento de lacuajada (32 vs. 37ºC) sobre las características físico-químicas del quesode oveja Guirra a lo largo de la maduración. Para ello, se elaborarondos tipos de queso con leche cruda de oveja Guirra empleando unatemperatura de cuajado de 32ºC. En un tipo de queso la cuajadapermaneció a 32ºC durante el desuerado, mientras que en el otro queso,después del corte de la cuajada se aumentó la temperatura a 37ºC y semantuvo durante proceso de desuerado. Los quesos se fabricaron en3 momentos de la lactación (semanas 12, 14 y 16) y las determinacionesanalíticas (composición físico química, pH y color) se realizaron enlos días 1, 60, 90 y 120 del periodo de maduración. Los resultadosmostraron que el calentamiento de la cuajada no afectó al contenido engrasa, proteína ni al pH del queso durante la maduración. Sin embargooriginó un mayor extracto seco inicial en comparación con el quesoelaborado sin calentar la cuajada. Estas diferencias se anularon a partirde los 60 días de maduración. Respecto al color, el calentamiento diolugar inicialmente una tonalidad más amarillenta del queso y una menorluminosidad durante los primeros 90 días de maduración, pero a los120 días ya no afectó a la luminosidad y el queso fue menos amarillento.Se concluye que el calentamiento de la cuajada tuvo poca influencia enlas características físico-químicas de los quesos con más de 90 días demaduración.