Conocimiento empírico, saberes escolares e identidades gastronómicasla transmisión de la cultura alimentaria en contextos locales

Resumen

El trabajo que aquí se presenta sobre transmisión de la cultura alimentaria y de su contribución para la afirmación de identidades gastronómicas locales representa la continuación del estudio sobre Transmisión de los Saberes Alimentarios y Culinarios en el Universo Familiar e Identidades Gastronómicas Locales, presentado en octubre de 2008, para evaluación de la capacidad de investigación y obtención del Diploma de Estudios Avanzados (DEA), en el ámbito del Programa de Doctorado en Antropología Social de la Universidad de Sevilla, intitulado Culturas e Identidades en las Sociedades Contemporáneas. El tema central del estudio es el análisis del modo como el conocimiento inherente a una cultura alimentaria se transmite de una generación a otra, reproduciéndose y reinventándose al mismo tiempo, y la relación entre estos mecanismos de transmisión y la afirmación de identidades gastronómicas locales en cuanto elementos de producción de localidad. Esa transmisión se procesa a través de varios canales, que convergen en la familia y en la escuela, y se refleja tanto en las gastronomías practicadas en el espacio público de la restauración como en las que se reproducen cotidianamente en el espacio domestico de las comidas familiares. De un modo general, a cada uno de estos dos dominios �familia y escuela� están asociados mecanismos de enseñanza/aprendizaje vehiculados por la oralidad y por la escritura, condicionando el modo como los saberes alimentarios y culinarios se estructuran y transmiten. Del conjunto de todos estos dominios resulta la cultura e identidad gastronómica local, es decir, lo que los sujetos de un territorio/comunidad dado o a él vinculados viven y sienten en términos de prácticas, gustos o representaciones en torno a la alimentación, distinguiéndolos de otros contextos o grupos. Esa identidad se construye no sólo con base en los productos, platos, actitudes ante el acto alimentario, significados simbólicos de los alimentos y de su consumo, y tradiciones alimentarias, sino también en los saberes que sustentan estas prácticas y representaciones y cuya importancia, a veces, se muestra menos visible. La motivación para estudiar este tema resultó del interés que desde hace mucho tiempo mantengo con relación a la alimentación, conjugado con cuestionamientos más recientes en torno a la enseñanza profesional de la cocina, que se vine instituyendo en Portugal desde los años setenta del siglo pasado, y a su articulación con la cultura alimentaria local de las regiones donde las escuelas profesionales de hostelería y cocina se van instalando. En ese sentido, el estudio fue realizado en el norte interior de Portugal, en un territorio rural de montaña �el concelho de Fundão� en el que se trabajó con familias, a través de entrevistas, y con escuelas de los diferentes niveles de educación (incluyendo el subsistema de la educación profesional), a través de la realización de cuestionarios a los estudiantes, de entrevistas a profesores y dirigentes, y del análisis de documentos orientadores de los contenidos de enseñanza/aprendizaje. El trabajo de campo para obtener los datos necesarios para la investigación fue desarrollado entre 2006 y 2009, periodo durante el cuál se realizaron entrevistas, un cuestionario a los estudiantes de las escuelas locales, durante el año lectivo de 2008/2009, observación directa y pesquisa documental. El texto está organizado en siete capítulos. El Capítulo I trata de la definición del objeto de estudio, de la definición de la problemática y modelo de análisis y de la metodología utilizada. El Capítulo II trata de la caracterización del contexto de estudio. El Capítulo III se centra en el marco teórico, abordándose la alimentación como campo de estudio antropológico y los fundamentos teóricos del análisis hecho en esta tesis. En el Capítulo IV se aborda el papel de la escuela en la transmisión de la cultura alimentaria, es decir, los contenidos que forman parte de los programas de enseñanza y de las actividades extra-curriculares que tienen lugar en cada escuela, complementando el aprendizaje en clase. En el análisis se consideró el sistema educativo desde el 1º Ciclo de Educación Básica hasta al final de la Educación Secundaria, incluyendo el subsistema de educación profesional (donde se enseña cocina), que constituye un subsistema alternativo al secundario. En el Capítulo V se analizan los procesos de transmisión de los saberes alimentarios y culinarios en el dominio familiar. Se trata en primer lugar de las diferencias de género ante las tareas alimentarias y culinarias y la transmisión del conocimiento a ellas inherente. Se amplía después el análisis al modo como las tres generaciones estudiadas se comportan ante la ejecución de las tareas relacionadas con la cocina y con la alimentación en general. Finalmente, se abordan los procesos de transmisión y estrucutración del conocimiento alimentario sobre los factores externos a la familia como son la información que tiene origen en la relación de sociabilidad, y en los libros, la prensa, Internet y la televisión. El Capítulo VI trata de la caracterización de la alimentación y cocina locales. Su objetivo, a continuación de los capítulos anteriores, es el de presentar la base de lo que se transmite de una generación a otra, y se construye y reconstruye en ese proceso. Se procura saber cómo se caracteriza la matriz alimentaria y culinaria local y qué prácticas alimentarias se verifican en la actualidad. En el Capítulo VII el análisis prosigue con la articulación de los mecanismos y los contenidos de transmisión vehiculados por la escuela y por la familia en la construcción de la cultura alimentaria local y en la afirmación de identidades gastronómicas. En este capítulo el análisis se centra más en las personas, como agentes de transmisión de la cultura alimentaria, que en las instituciones tratadas en los Capítulos IV y V, y en los contenidos que constan del Capítulo VI. Las representaciones que tienen los diversos actores sobre los productos, la cocina y la gastronomía locales constituyen un importante elemento para llegar a las identidades gastronómicas, entendiéndose la identidad como un sentimiento y una actitud de pertenencia. Finalmente, en la Conclusión se expone la síntesis de los resultados de investigación. Antes de entrar en el texto propiamente dicho, una nota previa para advertir que su lectura puede ser dificultada por el hecho que el español no es mi lengua de origen. En consecuencia, y a pesar de la lectura atenta de mi director de tesis y de las muchas correcciones que me ha hecho y que mucho le agradezco, habrá seguramente errores en el léxico utilizado y en la sintaxis que subsisten en el texto y que podrán perjudicar su lectura, y por los cuales aquí dejo, desde ya, mis disculpas. La realización de esta tesis ha beneficiado de una beca del programa de apoyo a la cualificación de docentes de la enseñanza politécnica superior (Programa PROTEC, Portugal), que, todavía, no se ha concretado en virtud de la situación económica y financiera del país y de Europa. Todo el trabajo de investigación conducente a esta tesis fue realizado sin la dispensa de mis obligaciones como profesora, con la excepción del primer semestre del año lectivo de 2006/2007.