Uso de levaduras y de sus constituyentes celulares como agentes de corrección y prevención del pardeamiento en vinos blancos

Abstract

El pardeamiento químico es una importante alteración en vinos blancos ya que se producen cambios de color, los cuales son normalmente atribuidos a la formación progresiva de pigmentos condensados resultado de la interacción y/o oxidación de los componentes fenólicos del vino, afectando paralelamente las características organolépticas del mismo. En base a ello, la presente Tesis Doctoral persigue una doble finalidad. Por un lado el estudio del uso de levaduras en tratamientos tecnológicos de corrección del pardeamiento de vinos blancos, como alternativa al uso de productos tradicionales. Por otro lado, la disminución de la velocidad de pardeamiento de estos vinos mediante el efecto de inhibición parcial que muestran las levaduras frente a esta alteración. Respecto al primero de los objetivos, mediante el estudio de la cinética de retención de distintos compuestos fenólicos en disoluciones modelo se ha comprobado que dicha retención depende del grado de polimerización y polaridad del compuesto implicado, a la vez que del tipo de levadura utilizada. En este sentido, las levaduras mostraron generalmente más afinidad hacia los compuestos de mayor tamaño molecular, que en la mayoría de los casos, corresponde con los menos polares. En cuanto a la capacidad de retención de distintas levaduras vínicas, la facultad de algunas cepas para flocular y constituir un biofilm en la superficie del vino podría favorecer la adsorción de los polímeros pardos, ya que fueron las levaduras formadoras de velo las que se mostraron más eficaces en la corrección del color frente las levaduras fermentativas. Asimismo, estudiando la posible implicación de las distintas envolturas celulares en la interacción con los polifenoles responsables del pardeamiento, se verificó que la adsorción de los polímeros se lleva a cabo fundamentalmente a nivel de pared celular. Sin embargo, la intensidad con la que son retenidos y los tipos de enlaces involucrados parecen depender del tipo de estructura fenólica. Para los derivados condensados (+)-catequina/acetaldehído el enlace de pared celular-compuestos tendría lugar principalmente a través de fuerzas van der Waals o puente de hidrógeno, que se incrementan en intensidad a medida que aumenta la cadena polimérica. Los derivados de la reacción (+) catequina/ácido glioxílico muestran una intensidad de unión mayor con carácter generalizado, indicando razonablemente la posible contribución de interacciones de tipo iónico debido a la carga de los derivados del Xantilium, adicionales a las comentadas anteriormente. Paralelamente se ha puesto de manifiesto la participación de la membrana plasmática en el proceso de adsorción de los proyectos de los compuestos fenólicos. Más concretamente, se ha determinado la reactividad específica de los polímeros pardos con los esteroles integrados en una membrana celular, cuyo efecto fue determinado a través de las propiedades física de dichas membranas. Respecto al efecto preventivo del pardeamiento ejercido por las levaduras, se ha constatado la existencia de una inhibición parcial de la formación de los compuestos coloreados implicados. Los mecanismos que intervienen en tal inhibición engloban por un lado, la aportación de sustancias reductoras que ejercerían una protección frente a la oxidación de los polifenoles, por otro lado, la adsorción de compuestos intermedios de reacción así como de productos pardos finales a medida que se van formando, dificultando de este modo el avance del pardeamiento. Finalmente se ha demostrado la eficacia como tratamientos decolorantes y estabilizantes de color en vinos blancos de productos biológicos que incluyen levaduras de panificación, paredes celulares purificadoras, así cómo polisacáridos enológicos comerciales. Ellos sugiere el uso de dichos tratamientos como una buena alternativa natural en casos de vinos con escaso grado de pardeamiento y en la elaboración de vinos ecológicos.