Análisis genómico y molecular de levaduras vínicas. Aplicación a la mejora del proceso de fermentación de vinos mediante selección de levaduras autóctonas

Résumé

El empleo de cepas de levadura autóctonas para producir vinos con propiedades organolépticas típicas de una región productora es una práctica que cada vez tiene más importancias en las bodegas. Hasta el año 2001, en una Bodega situada en el suroeste de España se realizaban las fermentaciones de un vino joven de la Tierra de Cádiz de forma espontánea. Dada la importancia comercia de este vino surgió la necesidad de controlar el proceso de fermentación mediante la selección de levadura autóctonas y producir así un vino con propiedades sensoriales mejoradas. Para este fin se ha llevada a cabo un caracterización genética de las cepas de levaduras implicadas en la fermentación espontánea del vino objeto de estudio mediante la utilización de la técnica molecular de Electroforesis en Campo Pulsante (PFGE), y tener así un con ocimiento más amplio de las cepas de levaduras más representativas del proceso. Tras este estudio se pre-selecionaron cuatro cepas perteneciente a la especie Saccharomyces cerevisiae de entre aquéllas que mostraron los patrones moleculares o cariotipos electrofóreticos más abunates. Posteriormente, se aplicaron algunos criterios de interés enológico como por ejemplo inhibición por etanol, poder fermentativos, factor "killer" y capacidad de implantación para seleccionar, de las cuatros cepas elegidas inicialmente, las más adecuadas para conducir las fermentaciones en condiciones industriales. Se seleccionaron por tanto 3 cepas con cariotipos P2, P3 y P5 para inocular las fermentaciones durantes 5 años consecutivos. El seguimiento de las levaduras inoculadas se realizó mediante la técnica de PFGE, una vez finalizadas las vendimias, comprobándose que la cepa con patrón P5 fue la que predominó en las fermentaciones de tres de las vendimias estudiadas, obteniéndose en ellas un producto final con características organolépticas mejoradas con respecto al obtenido tras las fermentaciones espontáneas. A medidas que se fueron obteniendo los resultados de las fermentaciones inoculadas y se mostró el comortamiento de las cepas de levaduras seleccionadas en condiciones industriales fueron surgiendo nuevas cuestiones, como por ejemplo, si estas cepas se mantenían estables genéticamente durante las fermentaciones. Analizando la estabilidad del cariotipo de las levaduras seleccionadas se comprobó que la de patrón P5 era estable genéticamente. Por otro lado, ante la posibilidad de que, durante las fermentaciones inocuadas, la cepa seleccionada no fuera la conductora de la fermentación, fue necesario aplicar un método de control microbiológico que nos pusiera de manifiesto si la cepa inoculadas era la 2que estaba llevando a cabo la fermentación o no. La técnica molecular del Polimorfismo para la Longitud de los Fragmentos de restricción del ADN mitocondiral (RFLP-ADNmt) a muestras tomadas directamente del mosto fermentando sin necesidad de realizar aislamiento fue decisiva para este fin y tener un mayor control del proceso.