Estudio y modelización del efecto de procesos de descontaminación y desinfección sobre microorganismos patógenos en productos vegetales

Resumen

Los alimentos listos para consumo constituyen una categoría de alimentos de especial interés desde el punto de vista sanitario, pues no requieren ningún tipo de tratamiento en el hogar, que pudiera reducir la carga microbiana del alimento, previo a su consumo. Entre ellos, los vegetales mínimamente procesados han cobrado una gran popularidad y desarrollo por satisfacer las características del consumidor de comodidad y rapidez, beneficiándose además de las campañas de promoción del consumo de frutas y verduras que se han puesto en marcha en los últimos años. Sin embargo, los vegetales mínimamente procesados no están exentos de peligros, como lo han demostrado multitud de trabajos sobre el estado sanitario de los mismos (Vitas y col., 2004; Brackett, 2006). Por todo esto, se considera que este tipo de productos ha de tener una posición prioritaria entre los alimentos cuyos riesgos han de ser evaluados y gestionados. Las etapas de lavado y desinfección son un paso clave para garantizar la seguridad microbiológica de estos alimentos. Actualmente el sistema más utilizado en las industrias de IV gama, es el tratamiento con hipoclorito sódico (Gil M.I, 2003; Viñas y col., 2009); su eficiencia está ligada a la cantidad de cloro libre disponible en forma de HClO en el agua de lavado; esta es dependiente del pH del medio y de la cantidad de materia orgánica, temperatura, aire y luz presente en el momento de la desinfección (Viñas y col 2009). Debido a esta susceptibilidad, es por lo que se busca una nueva tecnología como alternativa al HClO, entre las cuales destacan el agua electrolizada, los ácidos orgánicos, luz U.V. etc (Smigic y col 2009; Park y col, 2009). Los modelos predictivos juegan un papel fundamental en la Evaluación y Gestión de Riesgos microbiológicos, aplicando modelos predictivos de crecimiento y de inactivación (van Gerwen y Zwietering, 1998; Lammerding y Fazil, 2000). Los objetivos planteados tratan de cubrir aspectos relevantes y novedosos sobre seguridad alimentaria, que se están comenzando a desarrollarse por diversos grupos de vanguardia en otros países. España, no se puede quedar atrás y está encaminándose en esta área de conocimiento; para ello me propongo los siguientes objetivos: Estudiar los procesos de descontaminación y/o desinfección en productos vegetales y su efecto sobre microorganismos patógenos (Ej. Escherichia coli, Salmonella spp., otros microorganismos de especial interés). Recopilar y estudiar los modelos predictivos existentes e identificar las carencias y necesidades en cuanto a su aplicación en ECRM. Desarrollar modelos predictivos de desinfección, contaminación cruzada crecimiento posterior a los procesado (atendiendo a las necesidades y carencias identificadas. Evaluar la capacidad de supervivencia bacterias patógenas, en superficies de acero inoxidables (principalmente utilizadas en las industrias IV gama) y estudiar sus implicaciones en el desarrollo de modelos predictivos. Aplicación de los modelos predictivos recopilados y desarrollados resultado de los objetivos anteriores en los procesos de Gestión de Riesgo microbiológicos de vegetales de IV gama.