Efecto de los parámetros agrómicos del viñedo en la biodiversidad de levaduras asociadas a la uva

Abstract

El presente trabajo se incluye dentro de la línea de Microbiología Enológica y se propone como objetivo fundamental, conocer y evaluar cómo afectan distintos factores agronómicos en el manejo del viñedo sobre la microbiota de levaduras de interés enológico asociadas a la uva. Los objetivos específicos son los siguientes: 1. Estudio de la influencia del sistema de defensa biológica, ecológico o convencional, sobre la microbiota asociada a la uva en el viñedo. 2. Estudio de la influencia de la variedad de vid, Garnacha, Barbera y Syrah, sobre la microbiota asociada a la uva. 3. Influencia de las distintas estrategias de manejo del suelo del viñedo en la microbiota asociada a la uva: suelo desnudo por herbicidas (glifosato), suelo desnudo por laboreo, y suelo con cubierta vegetal. 4. Estudio de la influencia de los fungicidas azufre y penconazol en la microbiota asociada a la uva. 5. Incidencia y comportamiento de una levadura comercial en el viñedo. Dicho estudio se hará mediante la diseminación voluntaria de una levadura comercial, evaluando su tiempo de permanencia y capacidad de colonización en los diferentes nichos ecológicos del viñedo. En esta Tesis se ha abordado el estudio de los parámetros agronómicos del viñedo, con objeto de conocer su influencia e importancia desde el punto de vista de la diversidad de especies de levaduras presentes en la uva. A su vez, y dado que hoy en día la mayoría de la producción vitivinícola se basa en el uso de levaduras comerciales seleccionadas, con el fin de obtener un mayor rendimiento y eficacia en las fermentaciones, se ha evaluado el comportamiento ecológico de una levadura comercial, así como su permanencia e incidencia sobre la microbiota del viñedo. Por otra parte, este trabajo contribuye al crecimiento de la colección de levaduras autóctonas de la Comunidad de Madrid, constituyendo un valioso recurso biotecnológico para la industria enológica y alimentaria. En el Capítulo 2, dedicado a la Introducción general, se exponen los antecedentes y el estado actual sobre el estudio de los parámetros agronómicos, la importancia de la biodiversidad de levaduras presentes en el viñedo y la capacidad de permanencia y colonización de una levadura comercial en un nuevo hábitat. El Capítulo 3, Influencia del sistema de producción agrícola y de la variedad de vid sobre levaduras asociadas a la uva, está enfocado a la evaluación y comparación de las poblaciones de levaduras presentes en viñedo de producción ecológica y en un viñedo convencional. Se realizó un severo plan de muestreo, durante tres años, con el objetivo de profundizar en el efecto que tienen sobre dichos microorganismos los sistemas objeto de estudio y las diferentes variedades de vid estudiadas. Para una correcta evaluación de poblaciones de levaduras presentes en el viñedo, se llevó a cabo por primera vez en Microbiología de productos fermentados, el manejo de índices de biodiversidad consolidados en el área de la Ecología clásica: índice general de la biodiversidad o índice de Shannon-Wiener (H¿), índice de dominancia de las especies o índice de Simpson (S), o la simple medida de la riqueza de especies (R). Los resultados obtenidos indican la utilidad de dichos índices y se observan diferencias significativas entre las poblaciones de levaduras de interés biotecnológico aisladas en un viñedo ecológico y en un viñedo convencional, se concluye además, que la variedad Barbera podría ser una de las más recomendables en cuanto a biodiversidad de levaduras se refiere y además, se identifican las especies Pichia toletana y Candida sorbosa por primera vez en la región vitivinícola D.O. Vinos de Madrid. En el Capítulo 4, Influencia del manejo del suelo de un viñedo sobre la microbiota de levaduras autóctonas asociadas a la uva, se valora la posible influencia de las prácticas agronómicas más empleadas en la viticultura mundial sobre las levaduras nativas presentes en el hollejo de la uva. Durante un periodo de tres años, se muestrean tres viñedos tratados con diferentes estrategias del manejo del suelo, un viñedo con el suelo desnudo por laboreo, un viñedo con cubierta vegetal y un viñedo con suelo desnudo por herbicidas. Los resultados muestran que el manejo del suelo del viñedo influye significativamente sobre la microbiota de levaduras asociadas al mismo. Este estudio aporta nueva información para los viticultores y enólogos sobre qué manejo del suelo podría ser el más adecuado para potenciar la presencia de levaduras autóctonas y seleccionar aquellas capaces de dar lugar a un producto final de calidad. El Capítulo 5, efecto de los antifúngicos derivados del azufre y el fungicida penconazol sobre las levaduras indígenas presentes en la uva, está dedicado a la evaluación de los efectos de la aplicación de pesticidas sobre las levaduras presentes de forma natural en las uvas de tres viñedos tratados con diferentes dosis de dos de los fungicidas más comunes en la agricultura vitivinícola, azufre y penconazol, aplicados en distintos estados fenológicos de desarrollo de la vid, susceptibles de sufrir ataques por uno de los hongos fitopatógenos más devastadores, el Mildiu (Uncinula necator). El capítulo concluye que los productos antifúngicos empleados en el estudio, influyen generalmente de forma negativa sobre poblaciones de levaduras. A lo largo del Capítulo 6, permanencia y colonización de una levadura comercial en diferentes nichos ecológicos del viñedo, se persigue el objetivo de conocer si una determinada levadura comercial es capaz de sobrevivir y colonizar un nuevo ambiente, Por primera vez se realizó un diseño experimental amplio e inédito en hojas, suelo, tronco y uvas y se evaluó en un periodo largo de tiempo y a diferentes distancias desde el punto de diseminación de la levadura comercial. Se concluye, que la capacidad de la levadura comercial empleada en el estudio de implantarse y sobrevivir en el viñedo está limitada en el espacio y en el tiempo. El Capítulo 7, Discusión general de la Tesis, está centrado en el agrupamiento y análisis de los resultados obtenidos en los capítulos 3, 4, 5 y 6 relacionándolos entre sí, ya que de este modo se garantiza un razonamiento y discusión combinada de los mismos de acuerdo con los objetivos propuestos al principio de la Tesis. El Capítulo 8, Conclusiones y perspectivas de futuro, incide en las conclusiones que se derivan de la Tesis. Finalmente, se dan a conocer las posibilidades que ofrece esta Tesis de abrir nuevas líneas de investigación, o continuar resolviendo los ya propuestos y desarrollados a lo largo de la ejecución de la misma.