Calidad del aceite de oliva virgen extra. Antioxidantes y función biológica

Abstract

Se ha realizado el estudio de aceites de oliva virgen extra con denominación de origen atendiendo fundamentalmente a su calidad, desde el punto de vista de los beneficios que sobre la función biológica, pueden tener sus antioxidantes. Para ello, se ha determinado la vitamina E y los Polifenoles, evaluando la composición en estos antioxidantes en función de la temperatura de elaboración del aceite, campaña olivarera y variedad de aceituna. Además se ha realizado el estudio comparativo de los compuestos fenólicos en aceites y aceitunas de distintas variedades españolas e italianas. Posteriormente, se ha evaluado los efectos antioxidantes que estos compuestos tienen en la función biológica como consecuencia de una ingesta diaria y normal de aceite de oliva virgen extra, comparado con la ingesta de aceite de girasol. En este sentido, se han determinado las dosis de aceite y tiempo necesarios para elevar los niveles plasmáticos del antioxidante hidroxitirosol; el incremento de los niveles generales de antioxidantes (capacidad antioxidante del plasma y Glutation reducido); la respuesta protectora frente al estrés oxidativo en los tejidos y además se ha estudiado el incremento en la expresión génica de enzimas protectoras frente al estrés oxidativo.